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Dalla Liguria coniglio e focaccia, ma attenzione ai Saraceni
Il ponte d'Italia verso Occidente ci offre profumi di memorie antiche e ricette gustosissime
 La Liguria è considerata a ragione il ponte d’Italia verso l’Occidente: con i suoi 315 chilometri di coste, circa i 2/3 dell’entroterra occupato da montagne e il rimanente 1/3 da colline, questa terra è ricca di aspetti diversi, che la rendono unica e da "assaporare" con calma, proprio come i suoi piatti, profumati di memorie antiche, come la famosa focaccia di Recco nata, appunto, durante le invasioni saracene. Si racconta, infatti, che quando nel XVI secolo la spiaggia di Recco era una delle mete preferite dei corsari saraceni, gli uomini difendevano i borghi marinari, mentre il resto della popolazione scappava sulle colline dell'entroterra, portandosi dietro farina, olio, sale. Una volta al sicuro, le donne impastavano la farina con l'acqua dei torrenti, gli anziani raccoglievano la legna e poggiavano sulle braci lastre d'ardesia che si arroventavano. E per arricchire la focaccia di solito si barattava il sale e l'olio con il formaggio molle…
Focaccia al formaggio
 Per fare una buona focaccia, formate un impasto morbido ed elastico amalgamando la farina, mezzo bicchiere d'olio e un po’ d'acqua. Dividetelo in due pezzi, che arrotolerete e metterete a riposare per almeno mezz'ora. Rilavorate per alcuni minuti i due pani di pasta, ridate loro la forma tonda e lasciateli riposare coperti per altri dieci minuti. Preparate, quindi, con il primo pane di pasta una sfoglia molto sottile e stendetela su una teglia unta con olio. Distribuite sulla sfoglia il formaggio a pezzetti (andrà benissimo anche lo stracchino). Fate poi con il secondo pane di pasta una sfoglia ancora più sottile della prima e stendetela sul formaggio. Tagliate la pasta eccedente e ripiegate le due sfoglie tutt'intorno formando l’orlo schiacciato. Pizzicate la superficie della sfoglia formando dei piccoli fori. Salate in modo uniforme, irrorate con olio extravergine d’oliva che spalmerete sull'intera superficie con il palmo della mano.
Cuocere in forno a fuoco caldissimo per 5-6 minuti.
Un’altra specialità ligure è l’olio d’oliva prodotto in grande quantità nella zona d’Imperia, dove regnano sovrane le olive chiamate taggiasche. Noi qui vi proponiamo un prelibato secondo in cui fanno bella mostra di se’.
| Coniglio al Vermentino con taggiasche
Ingredienti:
un coniglio di circa 1 kg, 70 gr di olive nere taggiasche in salamoia, 1 cipolla piccola, 3 o 4 spicchi d’aglio, rosmarino, timo, alloro, una bottiglia di Vermentino, olio extra vergine di oliva ligure, peperoncino, sale.
Procedimento
Tagliate il coniglio a pezzi di media grandezza, lavateli e asciugateli. Tenete da parte fegato, cuore e reni. In un tegame di terracotta, versate 3 o 4 cucchiai di olio e fatevi soffriggere la cipolla finemente tritata, gli spicchi d’aglio, le erbe e un pezzetto di peperoncino. Unite poi i pezzi del coniglio e fateli rosolare a fiamma vivace per una decina di minuti; aggiungete le frattaglie tagliate a piccoli pezzi. Quando la carne si sarà uniformemente dorata, salate e irrorate col Vermentino. Coprite e abbassate la fiamma. Se il sughetto dovesse restringersi troppo, aggiungete un po’ d’acqua. Dieci minuti prima di spegnere, unite le olive nere, ricordandovi che l’intingolo, alla fine, dovrà risultare piuttosto denso: se vi pare necessario, unite un cucchiaio di farina stemperata in un po’ di brodo o acqua.
Utilizzate per questo piatto un Vermentino"Vigna di Proxi" DOC dal sapore asciutto e consistente.
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Recco
- - tutto sulla citta' della focaccia al formaggio
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Olio d'oliva
- - caratteristiche dell'olio extravergine d'oliva della Liguria
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