Regina della pizza, ma non solo
E’ nota in tutto il mondo per essere la sovrana incontrastata della pizza, margherita e non, ma questo è ovviamente uno dei tanti modi di portarla in tavola.
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto dalla pastorizzazione del latte, che viene fatto coagulare dopo l’aggiunta di siero acido. Il prodotto così ottenuto – la cagliata – viene lasciato riposare in acqua bollente, tirato in fili e salato. E si può acquistare, ottima, ovunque voi siate.

Da Nord a Sud
Partiamo dal Molise, dove la produzione di mozzarella è concentrata soprattutto nella provincia di Isernia (comprensorio di Venafro, per la precisione). Si garantiscono mozzarelle buone tutto l’anno, in particolare nel periodo invernale.
Approdiamo poi in Basilicata, dove alla classica mozzarella lucana dal dolce sapore e di forma sferoidale si affiancano altre tre varianti: la treccia, il nodo e il treccione, un metro di bontà venduta a tranci.
Più giù, verso la Calabria, incontriamo la pregiata mozzarella silana, prodotta durante il periodo estivo in quantità limitata e rigorosamente su richiesta, adottando tecniche artigianali.

La patria della Bufala
Ringraziamo gli orientali se oggi possiamo gustare la arcinota mozzarella di bufala: il bufalo italiano è stato importato infatti in epoche remote dalle lontane terre dell’India orientale.
Se volete essere sicuri che sia vera bufala, controllate che abbia il logo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), creato dalla Commissione Europea per garantire l’autenticità del prodotto.
Oggi la produzione di questa squisitezza avviene soprattutto in Campania, Lazio e Puglia.
Quest’ultima regione merita un cenno a parte per la sua burrata, prodotta con latte e panna bovini.

Non solo regina della pizza dunque, anzi soprattutto quando è fresca, la mozzarella andrebbe consumata come piatto a se’, magari con un po’ di olio e sale, o nella gustosa quanto semplice variante del "capriccio caprese".
La cucina meridionale l’ha resa protagonista, come testimoniano le numerosissime ricette, tra cui la mozzarella in carrozza – piatto tipico della cucina regionale campana – e la parmigiana alla siciliana, in cui la mozzarella è ingrediente fondamentale.
In tutto questo tripudio di freschezza il Nord si impegna come può: ed ecco, dopo la cotoletta, spuntare la mozzarella alla milanese, in cui grosse fette di fresco formaggio vengono affogate nell’uovo sbattuto e nel pan grattato e poi fatte friggere nel burro. Consigliata a chi non ha problemi di colesterolo.

A caccia di vera mozzarella
Se volete comprare la vera mozzarella in loco, potete rivolgervi ai produttori associati al Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana; sempre per la bufala, potete poi affidarvi ai preziosi consigli del Gambero Rosso o recarvi direttamente al Caseificio Latticini Salernitani.
Se invece volete avere nel vostro piatto una bufala rimanendo tranquillamente seduti in poltrona, vi consigliamo di digitare http://www.quality-tools.com (consegna in 24/48 ore in tutta Europa) oppure www.mozzarelladibufala.org (consegna in 24 ore in tutt’Italia) e compilate l’apposito modulo, non senza esservi assicurati che l’ordine arrivi effettivamente entro i termini garantiti: dopo 2/3 giorni dalla produzione, infatti, la bufala non è più lei…