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Una delizia di nome trota
Segreti e curiosita' di un pesce ritenuto di seconda classe. A torto.
 Diciamoci la verità, la trota non è molto considerata: la riteniamo un pesce di serie B, poco adatto a preparazioni sofisticate, ma - a dispetto dei pregiudizi – noi italiani siamo tra i maggiori produttori al mondo di trote, una varietà di pesce d’acqua dolce a largo consumo, a basso prezzo, e tuttavia adatta a vari utilizzi gastronomici.
Molto diffusa nel bacino Mediterraneo, oggi la trota è allevata intensivamente nelle acquicolture. Le carni della trota hanno proprietà nutrizionali molto interessanti e per gustarle in maniera inusuale ed estremamente raffinata, vi proponiamo due ricette italiane dalle sfumature decisamente internazionali, dedicate ai molti ospiti stranieri che amano trascorrere le vacanze nel nostro paese e - ovviamente - agli italiani "sperimentatori".
Mini Pie di trota salmonata
Ingredienti per 8 persone:
500 gr. di pasta sfoglia surgelata - 2 sogliole da 450 gr. – 400 gr. di asparagi – 300 gr. di filetti di trota salmonata già puliti- 150 gr. di code di gamberi – 50 gr. di Martini Dry – 35 gr. di burro - verdure miste per il fumetto (sedano, carota, alloro, cipolla, prezzemolo) - vino bianco secco - olio d'oliva - scalogno - timo - maggiorana - sale - pepe – un uovo - 8 conchiglie vuote di capesante.
Per la salsa: 200 gr. di panna liquida – 50 gr. di vino bianco secco - erba cipollina - sale - pepe
Procedimento
Sgusciate le code dei gamberi e sfilettate le sogliole. Con gli scarti, le verdure, un goccio di vino, sale, pepe e mezzo litro d'acqua, preparate del brodo di pesce. Dopo un’abbondante mezz’ora di cottura, a partire dal momento di bollore, filtrate il brodo e mettetelo da parte. Riducete poi i gamberi e il pesce in dadi. Metteteli a marinare per circa 3 ore con timo, maggiorana e col Martini. Nel frattempo fate scongelare la pasta, mondate gli asparagi raschiando e scartando la parte più dura dei gambi, poi tagliateli a tocchetti, quindi rosolateli nel burro caldo insieme con lo scalogno tritato fine.
Salate la verdura e, una volta raffreddata, unitela al pesce marinato; condite il tutto con l’olio d'oliva e distribuite il miscuglio nelle conchiglie. Tirate la pasta sfoglia. Pungetela con una forchetta, dividetela in 8 pezzi uguali e pennellatela con l'uovo battuto. Sistemate la sfoglia sulle conchiglie chiudendole. Pennellate ancora d'uovo e passate in forno caldo a 220° per 20 minuti. Intanto preparate la salsa facendo bollire 200 gr. di fumetto, il vino bianco, la panna, un trito d'erba cipollina, sale e pepe fino ad ottenere una salsa densa e omogenea. Servite, quindi, la salsa calda insieme con le otto conchiglie appena sfornate. E accompagnate il piatto con un bianco Sauvignon dell’Alto Adige
| Aspic di trota al lime
Dose per 8 persone
800 gr. di trota salmonata – 350 gr. di fagiolini da lessare – 12 gr. colla di pesce - 2 albumi - 2 lime - burro - scalogno - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe. - Per il fumetto: gli scarti della trota - 150 gr. di porro - 2 carote - una costa di sedano - prezzemolo - alloro - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani. - Per la salsa: 400 gr. di pomodori verdi – 120 gr. di olio extravergine d'oliva - basilico - sale – pepe
Procedimento
Con un coltello aguzzo e affilato, sfilettate la trota e preparate il fumetto utilizzando gli scarti ben lavati, 700 cl. d'acqua e gli altri ingredienti indicati; fate sobbollire per 25 minuti. Nel frattempo in una pirofila imburrata mettete i filetti di trota con lo scalogno tritato, un pizzico di sale e di pepe, un filo d'olio e un terzo di bicchiere di vino. Passate nel forno a 200° per 12 minuti. Filtrate il fumetto e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Riscaldate il tutto su fuoco moderato, unite gli albumi leggermente battuti con un pizzico di sale. Lasciate sobbollire "borbottare" per 15 minuti, poi spegnete e unite 6 cubetti di ghiaccio; filtrate di nuovo. Unite quindi alla "gelatina" il succo e la scorza bel lavata e grattugiata di uno dei due lime.
Mettete a strati in una terrina con 1 lt. di capacità la trota e i fagiolini lessati, cospargendoli con la buccia del secondo lime. Riempite la terrina con la gelatina solo quando incomincerà a "tirare"; passate in frigorifero per almeno 8 ore. Servite, infine, l'aspic con una salsa ottenuta frullando pomodori, olio, 100 gr. di acqua, basilico, sale e pepe.
Il piatto si accompagna ad un Blanc de Morgex valdostano.
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| CURIOSITÀ
A Bedonia (Parma) nel mese di agosto si volge ogni anno la Sagra della Trota, durante la quale comitive di parmigiani, piacentini, reggiani e genovesi si riuniscono per fare onore al pesce cucinato in enormi padelloni, piazzati sotto gli ippocastani della piazza municipale.
A Trasaghis, nell’Alto Friuli, l’appuntamento con la trota è, invece, nel mese di maggio, quando nella meravigliosa cornice del Lago dei Tre Comuni, eventi enogastronomici, manifestazioni sportive e divertimenti sull'acqua prendono spunto.
Se fate un giro in Trentino, non dimenticatevi di assaggiare le trotelle affumicate, trote di torrente affumicate e servite a fette sottili con una salsa a base di panna e rafano completata da una piccola quantità di zucchero, sale e peperoncino. Una specialità…
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