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Piaceri del palato: e' in scena il mascarpone
Dalle origini alle ricette per gustarlo al meglio, ecco il mascarpone: dalla Lombardia un formaggio antichissimo e D.O.C.
 Anche se le origini della fabbricazione del formaggio rimarranno sconosciute, è facile affermare che la trasformazione del latte in un altro alimento sia avvenuta in modo casuale: i contenitori utilizzati per il mantenimento del latte avrebbero, infatti, favorito o generato la sua acidificazione. La parola formaggio risale al termine latino formaticum, che indicava un prodotto caseario derivante dallo spurgo della cagliata effettuato in canestri di vimini (e poi destinato all'invecchiamento), mentre il termine cacio deriva da caseus, che vuol dire latte rappreso (e si riferiva, quindi, al formaggio fresco). Fra le migliaia di varietà di formaggio presenti nel nostro paese, quasi tutte D.O.C., il mascarpone vanta origini antichissime ed è caratteristico di alcune zone della Lombardia (Lodi, Como e Lecco). L'ipotesi più credibile a proposito dell’etimologia, fa risalire questo formaggio al termine "mascherpa" o "mascarpia", che in dialetto lombardo indica la ricotta. Ciò che caratterizza il mascarpone e gli conferisce aspetto e gusto così diversi dagli altri formaggi è il fatto di essere il prodotto della lavorazione non del latte ma della crema di latte.  Una volta era prodotto esclusivamente in autunno e inverno e veniva venduto sfuso o in piccoli sacchetti di garza del peso di 100-200 grammi; oggi le moderne tecniche di refrigerazione ne consentono la conservazione e quindi il consumo durante tutto l'arco dell'anno. Per ottenere un buon mascarpone, si utilizza latte vaccino freschissimo, appena munto, che viene centrifugato per estrarne la panna. Quest'ultima, versata in recipienti di acciaio inox, viene riscaldata a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, avendo cura di mantenerla in movimento costante. Nella panna così trattata si aggiunge un coagulante acido (generalmente una soluzione di acido citrico). L’addizione deve essere lenta e graduale e la crema va mossa senza sosta. Dopo circa 10 minuti si formano grumi finissimi, che man mano tendono a riunirsi fino a formare un denso coagulo. Il coagulo, versato in una tela a maglie sottili, viene fatto spurgare dal siero per circa 24 ore, a una temperatura di 8°-10°C. Durante questa breve fase di spurgo (il mascarpone è infatti definito "formaggio a maturazione extrarapida"), la cagliata è lavorata con una spatola per mantenere morbida e omogenea la consistenza e per facilitare la fuoriuscita del siero. Il prodotto finito si presenta come una crema dall’aspetto mantecato e dal colore biancastro; il sapore, a metà tra la panna e il burro, rende questo formaggio idoneo a tutte le portate della tavola, dall'antipasto al dolce. Fettuccine ai Gamberi in salsa di mascarpone. Per 6 persone: 500 gr. di fettuccine fresche all’uovo larghe almeno un dito – 250 gr. di code di gambero già sgusciate - gr 250 di mascarpone freschissimo – mezzo bicchiere di vino bianco secco - uno scalogno – una noce di burro – prezzemolo fresco – sale e pepe nero in grani. Mentre portate a bollore l’acqua per cuocere le fettuccine, riunite a freddo in una padella antiaderente le code di gamberi, lo scalogno tritato finemente e la noce di burro. Appena il burro inizia a imbiondirsi sopra una fiamma vivace, versate e fate evaporare il vino, per poi insaporire col prezzemolo e il pepe. Coprite e fate cuocere per 5-6 minuti, quindi togliete dal fuoco e frullate la metà dei gamberi. Rimettete sul fuoco la purea ottenuta assieme al mascarpone, ad un pizzico di sale e portate a bollore. A cottura ultimata, versate le fettuccine ben scolate nella padella, unite il resto dei gamberi e lasciate insaporire. Completate il piatto con una manciata di pepe e servite con un bianco secco di Custoza. Sogliole al Mascarpone Per 4 persone : 400 gr. di filetti di sogliola - 70 gr. di mascarpone - 50 gr di burro -1/4 di latte - 1 uovo - 1 limone - 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, salvia, sale e pepe. Cospargete di sale e pepe 4 filetti di sogliola (già spellati) e fateli rosolare a fiamma mite in 30 gr. di burro con qualche fogliolina di salvia. Nel frattempo con il burro rimasto, il latte e la farina fate una besciamella, alla quale incorporerete, una volta raffreddata, il sugo delle sogliole, il tuorlo sbattuto e il prezzemolo tritato. A questo punto, mescolate con cura e per ultimo incorporate alla salsa il mascarpone a cucchiaiate e il succo di mezzo limone. Versate la salsa sui filetti di sogliola e servite il tutto ben caldo, dopo averlo rimesso sul fuoco. Gustate questo secondo delicate con un bianco d’Alcamo. |